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Digital 22.01.21

La Quiche Savoyarde du Chef Emmanuel Renaut pour NellyRodi

News

Comment cuisiner la parfaite quiche savoyarde pour les fêtes de fin d’année, par Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel, à Megève.

>Quiche Savoyarde

Ingrédients :

300g de champignons sauvages (mousserons, trompettes, girolles)
150gr de Beaufort
300g de lait
300g de crème liquide
3 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
2 grosses pommes de terre
Sel, poivre

Pour la Pâte brisée :
250g de farine
1 jaune d’œuf
125g de beurre
Eau
1 pincée de sel

Préparation :

Cuire deux grosses pommes de terre avec la peau.
Laisser refroidir et tailler en dés.
Tailler le Beaufort en dés.
Faire sauter les champignons sauvages, assaisonner et réserver au frais.
Faire l’appareil à crème prise : mixer le lait, la crème les œufs et rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Faire la pâte brisée :

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux, puis ajouter le sel.
Sabler du bout des doigts, refaire une fontaine et ajouter le jaune d’œuf.
Mélanger doucement avec les doigts en ajoutant un peu d’eau.
Au fur et à mesure du mélange, ajouter la totalité de la farine jusqu’à obtenir une boule. Fraiser avec la paume de la main légèrement la pâte et laisser reposer 15 minutes.

Pendant le repos de la pâte :
Reprendre les champignons et l’appareil à crème prise.
Préchauffer le four à 160°.
Etaler la pâte et foncer le moule à quiche, ajouter les champignons, les pommes de terre et le Beaufort, puis verser le mélange dessus et enfourner pendant environ 60 minutes.

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